Nuestro objetivo, cuando nos dispusimos a realizar este trabajo sobre panificación, era solamente prestar un servicio práctico a aquellos que trabajan elaborando nuestro pan de cada día, pero creímos útil presentarlo en un libro, de tal forma que el panadero o cualquier otra persona interesada pudiera encontrar de manera simple y rápida la solución o explicación técnica para los problemas que surgen diariamente en la práctica de esa actividad. Insistimos sin embargo, en que nuestro trabajo se dirige principalmente al panificador y a los trabajadores en la industria y no pretende ser una obra científica o de laboratorio. Su contenido es ante todo fruto de una larga experiencia en la función cotidiana de la panificación en casi todos los países suramericanos y de un interés intenso en transmitir con criterio pedagógico el desarrollo de sus tecnologías. Vamos a ver, con simplicidad, la función de cada ingrediente, las características que éste debe reunir y la forma más eficiente de usarlo y almacenarlo. Igualmente vamos a echar una mirada en el panorama de la panificación, sus tendencias y sus problemas de orden operacional.
(JEO 641.71 S729)
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