Acertadamente el comité de la organización del 12 Congreso Gastronómico Nacional de Popayán, ha invitado al cerdo para hacerle los honores en el gran convite al que asiste lo más granado de la comensalía criolla y un importante número de glotones extranjeros, para quienes la cita anual en nuestra ciudad es poco más que una obligación. Recomiendo el cerdo en Popayán porque a los patojos nos gusta: porque nuestras cocineras ancestrales, indias y negras, mulatas y mestizas, aprendieron a prepararlo en los fogones de conventos y claustros, capturando las mañas y modos que iban viendo de sus amos, monjas y curas a quienes servían de oficio, o de las criadas españolas de sus amas ídem, las cuales a su vez transmitieron a su descendencia lo único que podían heredarles: el conocimiento culinario, los artes de la cocina mestiza que se fue forjando en el proceso daléctico de la fusión inevitable que unió las cocinas indígena, europea y africana para consolidar, con la fuerza de los años, estas cocinas nuestras que hoy queremos mostrarles al mundo como un patrimonio del que tan honrados nos sentimos cuando las ofrecemos a los convidados a nuestra mesa.
(JEO 641.364/I291)
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