Para que sea buena la carne de ternera, debe ser de color blanco rosáceo. El caldo de ternera es el mejor de todos los caldos de carne. por la gelatina que produce, la cual existe en tan gran cantidad en la cabeza y en las manos que con sólo dejarlas en agua a medio hervor, producen una jalea deliciosa al paladar, si se tiene cuidado de sazonarla convenientemente. La carne de ternera es más tierna y más sabrosa en el mes de Julio. Si fuera preciso, se puede conservar la carne de ternera un día o dos, sin necesidad de cocerla, mientras que las carnes blancas se alteran muy pronto; basta al efecto, mojarla con un poco de aceite de oliva, y ponerla al fresco sobre un enrejado formado por algunos palitos, a fin de que no toque al fondo del plato.
(JEO 641.662 R795)
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